زعفران ملکه ادویه جات

درست قبل از سپیده دم، گل های ظریف گلبرگ های یاسی خود را با دقت زیادی تنظیم می کنند. آنها که با ترس یک شب شکوفا شده اند، منتظر می مانند تا همه عطر و خودنمایی دست نخورده خود را حفظ کنند. هر پاییز زمانی فرا می رسد که نسیم سرد مزارع خشک خراسان را نوازش می دهد تا دانه های سحرآمیز زعفران را برای ضیافت ارغوانی تازه بیدار کند. زعفران، گران‌ترین ادویه و غذای دنیا، به خاطر عطر اشتها آور و رنگ طلایی وحشی‌اش شهرت زیادی دارد.

زعفران از ۳۰۰۰ سال پیش که زعفران در فلات ایران کشت می‌شد، نه تنها برای افزودن مقداری طعم، بو و رنگ به غذاها، بلکه برای رنگرزی پارچه‌های فاخر، شفابخش بیماری‌های جسمی و روحی بود. امروزه به عنوان یکی از عناصر زیباکننده اصلی در صنعت آرایشی و بهداشتی به مصارف زعفران در سراسر جهان اضافه شده است.

کسب اطلاعات بیشتر: خواص قهوه برای سلامتی

زعفران، هدیه سخاوتمندانه خاک

زعفران از گلی به نام Crocus Sativus سرچشمه می گیرد. در آب و هوای خشک رشد می کند. شمال شرق ایران، در استان بزرگ خراسان باستان، مناطق قاین، بیرجند، تربت حیدریه و فردوس بهترین شرایط را برای کشت زعفران دارند.

وقتی هوا در پاییز سردتر می شود، جوانه های زعفران از خاک سرد بیرون می آید. روی هر بنه یک تا شش گل ظاهر می شود. هر کدام از این گل‌های بنفش سه کلاله قرمز دارند و این کلاله‌های مایل به قرمز ادویه‌ی بی‌ارزش دنیا زعفران است. ایران، اسپانیا، یونان و هند تولیدکنندگان اصلی زعفران در جهان هستند. این در حالی است که ایران بیش از ۹۰ درصد زعفران جهان را تولید می کند. ایران با اختلاف زیاد در صدر این فهرست قرار دارد. زعفران ایران نه تنها از نظر کمیت بلکه به دلیل کیفیت برتر در رتبه اول قرار دارد.

درجات مختلف زعفران ایرانی

زعفران ایرانی دارای چهار درجه کیفی اصلی است: سرگل، سوپر نگین، نگین و پوشال. سوپر نگین گران‌ترین برش زعفران است که فقط از قسمت‌های قرمز کلاله تشکیل شده و بهترین کیفیت، طعم و رنگ را دارد. در مقابل، زعفران اسپانیایی که پانچو نامیده می‌شود حاوی قسمت‌های قرمز رنگ و همچنین قسمت‌های زرد کلاله است که از کیفیت و طعم زعفران می‌کاهد.

برداشت زعفران مرحله به مرحله

کلیه فرآیندهای تولید زعفران قبل از آزمایش در آزمایشگاه، بسته بندی و مهر و موم با دست و عشق بشر است. روند برداشت پر زحمت از اواسط اکتبر سالانه شروع می شود. با توجه به عمر کوتاه گل‌ها، کشاورزان تنها ده روز فرصت دارند تا زعفران را برداشت کنند. قبل از اینکه اولین پرتوهای نور خورشید به آسمان بیاید، زمان مناسب برای جمع آوری زعفران آغاز می شود. بهترین کیفیت زعفران از گلهایی است که قبل از باز شدن گلبرگها چیده می شوند. بنابراین کشاورزان باید در برداشت بسیار سریع عمل کنند. کشاورزان و اعضای خانواده‌شان ده صبح زود در مزرعه جمع می‌شوند تا گل‌ها را یکی یکی با دستان خود جمع کنند.

پس از انباشتن گل ها، مرحله بعدی با جدا کردن کلاله ها از قسمت های انتهایی سفید شروع می شود. همه درگیر فرآیند زعفران هستند و این روایتی از فرهنگ زعفران در خراسان است. زعفران به نمادی از همکاری بین اعضای خانواده در این مناطق تبدیل شده است.

در مرحله سوم، کلاله ها باید در اسرع وقت به دور از گرما و آفتاب مستقیم خشک شوند. امروزه ماشین های خشک کن مدرن ویژه این فرآیند را تسهیل می کنند. زعفران پس از خشک شدن آماده بسته بندی و نگهداری در ظروف در بسته است تا از گرما، نور و رطوبت در امان بماند.

هر چند قسمت های دیگر زعفران بی فایده نیست. مردم محلی از گلبرگ های خشک شده بنفشه به عنوان پودر در تهیه نان یا دم کردن آن به عنوان چای گیاهی استفاده می کنند. برچه زرد منبع مغذی پروتئین است. پرندگان به خصوص برچه را بیشتر دوست دارند.

چرا زعفران به طلا می ارزد؟

هر هکتار مزرعه زعفران به طور متوسط ۱۰ کیلوگرم زعفران تولید می کند. و برای داشتن تنها یک کیلوگرم کلاله زعفران باید ۱۷۰۰۰۰ گل برداشت شود و هر پوند طلای سرخ به بیش از ۲۰ ساعت کار نیاز دارد!

خوب است بدانید که بنه ها تنها هفت سال تولید می کنند. پس از آن، خاک قادر به رشد محصول نیست و کشاورز باید به زمین دیگری نقل مکان کند یا خاک را جمع آوری کرده و با خاک جدید جایگزین کند. با دانستن سختی های فرآیند کشت و برداشت، حالا می توانید حدس بزنید که چرا زعفران را طلای سرخ می نامند!

چگونه می توان زعفران تقلبی را تشخیص داد؟

تجارت زعفران تقلبی با توجه به قیمت گزاف آن یک تقلب رایج است. اما راه‌هایی برای تشخیص زعفران خالص وجود دارد، مانند اینکه اگر کلاله زعفران را برای یک دقیقه بین انگشتان خود نگه دارید، علائم رنگ طلایی آن را روی انگشت خود خواهید دید. جعلی ها یک رنگ قرمز تیره آزاد می کنند. زعفران واقعی طعم تلخی دارد. اگر طعم شیرینی در دهان خود احساس می کنید، مطمئن شوید که اصل نیست. راه واضح قیمت است. اگر زعفران را با هزینه کم پیدا کردید، مطمئن باشید که واجد شرایط نیست.

ادویه ای خاص با کاربردهای متنوع

ویژگی دارویی زعفران تایید شده است. در درمان سرطان، بهبود بینایی، کمک به عملکرد حافظه، کاهش اضطراب، افسردگی و افزایش سطح انرژی موثر است.

دوزهای بالای زعفران می تواند باعث مشکلات سلامتی شود. مصرف تا ۱ گرم از آن در روز بی خطر است. برای زنان باردار این مقدار برای خطر سقط جنین حدود ۰.۲ گرم است.

نحوه نگهداری و استفاده از زعفران مانند زعفران بومی

زعفران طعم دهنده ای است که با رنگ و بوی جادویی خود غذاها را مسحور می کند. محلی ترین روش تهیه زعفران آماده برای پخت و پز، آسیاب کردن چند کلاله یا پودر زعفران با یک پیمانه شکر است. یک مکعب یخ را به پودر قرمز اضافه کنید و بگذارید در دمای اتاق ذوب شود. سپس ظرف را بیش از ده دقیقه روی حرارت غیر مستقیم قرار دهید. بعد از اینکه خوب دم کشید، رنگ قرمز زرشکی پررنگی به دست می آید. زعفران گرانبهای خود را در جای خنک و دور از حرارت و رطوبت نگهداری کنید.

دفعه بعد، با هم زدن یک نوشیدنی زعفران، متوجه می‌شوید که گرد و غبار زعفران چقدر زیبا در لیوان شما می‌چرخد و باز می‌شود تا یک معجون طلایی عالی درست کنید. با اولین جرعه، خود را در معرض طلسم این ادویه دوست داشتنی قرار خواهید داد.